Söndagsavkoppling: Morotsbröd

Igår hade jag ledig söndag, steg upp tidigt, funderade på vad jag skulle göra för att koppla av:

- Städa?
- Gå igenom räkningar och andra brev som kommit under veckan?
- Ta en promenad i ösregnet?
- Baka något nytt bröd?

Morotsbröd har aldrig bakat (mer än på ett bageri jag jobba de på, som hade en mjölmix som hette "Morotsbröd", kanske var det något konstgjort smakämne som var tillsatt eller kanske var morötterna torkade, inga rårivna morötter i alla fall).




Så jag rev ner några morötter och blandade en deg:

1 liter vatten
1500g ekologisk rågsikt
500g rårivna morötter (kanonbra med en mixer som har rivjärn)
100g solroskärnor
25g linfrö
25g jäst
25g salt

Blandade allt utom saltet i 25 minuter, sedan i två minuter till, fast med salt i då.

Lät degen jäsa under dagen (jag hade massa "måsten" att uträtta) på altanen (funkar lika bra med ett kallt skafferi).

Kanske tio-tolv timmar senare kom jag hem och satt ugnen på 275grader, mjölade bakbordet, delade upp degen i småbröd(eller bullar som jag egentligen säger, men då förstår inte folk i Stockholm eller över, där heter det frallor).

Bakade av i kanske 15 minuter, bullarna behövde få lite färg innan de var färdiga.

Manitobabrödet

Igår köpte jag så äntligen manitobamjölet.

Jag älskar att baka bröd på lösa degar och enligt Jan Hedh (som verkar stå bakom initiativet med Manitoba ute i butikerna) kan man baka Restaurangakademins bröd, med bara 1kg mjöl till en liter vatten, 25 gram jäst och 25 gram salt.

Så jag provade det, fast med lite surdeg (som kanske inte var helt fullmogen, eller kanske övermogen) som också hade förhållanden för varje gram mjöl, så tar man ett gram vatten.

Tillsatte lite pumpafrön och russin.

Men degen blev lite väl lös och jag började Manitobas fina bindningsegenskaper(bakegenskaper), och slog i ett halvkilo av Kornkammarens ekologiska rågsikt och lät degen blanda 10 minuter till (den hade gått 25 minuter först).

Och nu var degen så fast som jag så länge längtat efter att lyckas få den hemma.

Sedan lät jag degen jäsa i kanske två timmar, för att sedan slå upp den på bakbordet (med olja på bordet, inte mjöl), delade dem med en färgskrapa jag köpt i någon byggvarubutik, och lät dem jäsa en stund till.

Manitobamjölet kostade 22:- för 2 kilo. Eftersom en del bloggare är sponsrade av vissa företag och så så vill jag tillägga att jag inte har någon kontakt med varken Jan Hedh eller Finax, utan jag är oberoende, och skulle t ex bli ännu gladare om Skånemöllan börjat sälja sitt ekologiska vetemjöl i butiker (som tydligen ska vara helt otroligt bra bindningsegenskaper).

Jag tog några bilder på de små bröden:



Idag tog jag första steget mot att börja planera semestern nästa sommar, på min andra blog http://www.resmera.com/

Rödbetssurdeg & bilder på lite bullar

Jag har köpt råsaftcentrifug som jag skrev innan.
Vissa juicer är inte lika goda som andra.
Rödbetsjuicen var intressant, men inget jag orkade dricka två deciliter av, så jag funderade på om man kan göra surdegstart av rårivet äpple kanske man kan göra det av färskpressad rödbetsjuice också.

Härligt färg blev det i alla fall.

Och visst funkade det, efter kanske fem dagar var degen bubblig och luktade syrligt (3 del vätska, 180g rågmjöl i en plastspann).

Jag bakar ganska lösa degar (här är det nog lika mycket rågsikt som vatten, eller möjligtvis 1,2 kg mjöl och en liter vatten), så jag år mjöla bakbordet ordentligt.














Apelsinjuice tycker jag faktiskt är godare att pressa själv, kul när man kommer över apelsiner för 5:-/kg.

Vitkålsjuicebröd & råsaftscentrifugsglädje

Idag har jag lyckats mer en surdeg, på råsaft från rödbeta.

Jag köpte en råsaftscentrifug förra veckan och passar på att leka med den. Hur smakar vitkålsjuice?
Den luktade så skarpt att jag vågade inte provsmakade, när jag tänkte på att jag har hört att vitkål innehåller svavel (nu hittar jag inte något om det på Google, men jag har för mig att både Lisa och Per Olof Hegg skrivit om det).

Men det är ju synd att bara kasta bort juice från ett vitkålshuvud, och eftersom jag höll på att baka bröd samtidigt så hällde jag i juicen i degen istället. Det blev spännande och väldigt gott, brödet fick en lite speciellt god smak.

Nu på morgonen gjorde jag apelsinjuice och tänkte att det är ju synd att slänga alla hinnor som rensas bort i centrifugen, så idag fick de följa med ner i degen.

Nedan lite bilder på frukt jag tyckte blev fin att fotografera.



Mer Möllevångstorgetbilder, jättefin annans, 3 för tio, majs för 2,50:- stycket.

Lingonbröd & Havstornsplock vid brofästet

Jag gillar verkligen Pain de Martin, inte nog med att han fått praktisera på Rute och Bakery & Spice, nu har han skrivit en bok, men otroligt vackra bilder.

Den bloggen inspirerar verkligen mig. Igår blev jag så sugen på att baka att jag tog ungefär ett halvkilo lingon och blandade i en vetedeg med lite halvmogen rågsurdeg, ganska mycket vetemjöl och kanske en aning rågsikt.

ungefär såhär:

1000g vetemjöl
400g rågsikt (alltså sådan man köper i affärerna som innehållet vetemjöl)
480g rågsurdeg (där 300g är vatten och 180g är rågmjöl)
ca 500g lingon
20 g jäst
25 g salt.
En liter vatten

Blanda allt utom saltet i degblandaren. Koka gärna upp vatten några timmar innan och slå på vetemjölet och blanda i degblandaren.

25 minuter på lägsta hastigheten, sedan i med saltet och två, tre minuter till.

Låt jäsa tills det blir bubbligt.


Jag cyklade ut till brofästet under tiden och plockade havtorn som finns i massor där ute, satt och läste lite tidning och cyklade tillbaka i skymningen.
Säkert 2-3 timmar senare hällde jag upp degen i formar.

Jag fick hälla upp degen eftersom den var så lös, annars hade jag antagligen gjort baguetter istället.

275 grader i ugnen i 30 minuter(efter 20 min satte jag en plåt ovanför bröden eftersom de hade fått så mycket svart skorpa), sedan vände jag ut bröden ur sina formar och lät dem gå klart, tills de nått 94 graders innertemperatur, vilket kanske tog en kvart.




Lingonbrödet blev syrligt, ja, jättesyrligt.

Som vanligt hinner jag inte äta upp allt bröd jag bakar så jag tog med mig till jobbet och bjöd. Kul när folk vågar prova.

Durumbröd, Göteborg- och Stockholmsbesök

"Man känner sig aldrig så rik som när man tar ut ett bröd ur ugnen" stod det på bageriets dörr innan. Jag tyckte det var ett lite knasigt ordspråk först, men idag när jag bakat Pain de Martins durumbröd så kände jag verkligen den känslan.




Bakat på grovt durumvete från Hven så klart.

Varför har jag inte bakat mer baguetter innan? Tänkte jag, det var jätteskoj, jag hade ingen levande surdeg hemma, men det funkade i alla fall.

Imorgon ska jag upp på en branschmässa i Göteborg och hoppas, hoppas verkligen att få träffa Tomas (tror jag han heter) som skött NK Saluhalls delikatessdisk. Om jag har tid sticker jag nog förbi och köper Linnégatans ostaffärs långlagrade hushållsost, något jag inte vet någon lagrar i Skåne.

Sedan ska jag vidare till Stockholm och tänkte hinna göra detta på fredag:

Hyra cykel.
Mellqvist kaffebar Bysistorget Söder
Johan & Nyströms kaffebutik, Mariatorget
Drop Coffe, Mariatorget
Söderhallarna, Medborgarplatsen, Södermalm

Lunch: Seyhmus Vegetariska Restaurang, Högalidsparken

Cocovaja, St erikgatan 109 ( vanadisplan )
GalleriAndersson & Sandström Hälsingegatan 43, Vanadisplan
Bakery & spice på Torsgatan 46, , Vanadisplan, Sankt Eriksgatan
Hötorgshallen
In the mood for tea, Odenplan
Matdistriktet, Odenplan, Rådmansgatan 57
Östermalmshallen

Albert & Jacks, SKEPPSBRON 24 (Gamla stan)

Albert & Jacks, Engelbrektsgatan, Birger Jarlsgatan

Frantzen& Lindberg, Boulangerie, Gamla stan

Kvällsmat: La Neta, Hötorget, Barnhusgatan

Men jag tror inte hinner allt, eller jag vet att jag inte hinner allt, men man kan ju önska sig.

Durumbröd med mjöl från Hvens durumveteodling

Jag var på Ven i tisdags. Förutom det är en fin ö på sådär väldigt lagom avstånd (24 min med tåget från Lund till Landskrona och sedan kanske en halvtimmes båtbur från Landskrona hamn).

Där producerar de Hvens getost och odlar durumvete. Britta Ossler som odlar durumvetet har även bageri där hon även säljer mjöl. Sedan några veckor har jag varit inne på att baka durumbröd, så det var ganska passande att komma förbi gården och bageriet.




Verkligen värt ett besök, det är väldigt mysigt.

Jag köpte grovt, finmalet och hela durumkärnor. Bakade ett bröd igår som helt fantastiskt, med måtten 3 liter vatten till fyra kilo mjöl.

De flesta bagerier verkar baka med 25% durumvete, resten vetemjöl, men inspirerad av damen som odlade och bakade brödet med 75% durummjöl och 25% vetemjöl, alltså omvända mått.

Tyvärr hittade jag inte termometern så det blev lite döbakat.

Så igår vid halv tolv på kvällen precis innan Timbuktu skulle spela på Stortorget kokade jag upp vatten och slog över 3dl vatten på 300g durumvete (hälften grov, hälften finmalet) i en spann. 200g rågkärnor i 20g salt och 2dl kokande vatten i en annan spann. I en tredje spann hällde jag två deciliter kallt vatten, 50g jäst 200g vetemjöl (det är min egen version av fusk-surdeg, som blir bubblig och luktar härligt syrlig precis som surdegen gör när den är perfekt), detta för att jag inte lyckas hålla i liv en surdeg så att den är optimal när jag vill baka, när jag bara bakar en gång i veckan.

I morse slog jag på 400g ekologik rågsikt och blandade i sådär 25 minuter. Lät den först jäsa i kittlen i kanske en timme (satt vid datorn så tiden gick fort), sedan slog jag upp den kladdiga degen på bakbordet mjölat med durummjöl, formade och lät jäsa på plåten kanske en timme till.

De flyter ut lite för mycket utan jäskorg eller form, men jag gillar att baka utan form.

Dagens dinkelbröd

Bakar med 1500g mjöl på litern vatten, och rågsurdeg på det (där 60g råg får 100g vatten så därmed blir inte mjölmängden i brödet lika stor).

Istället för att bara köra vetemjöl testade jag att skålla 400g dinkelflingor i vattnet (1000g) och sen lägga i mjöl (1100gram), jäst (25g), salt (20g)(helt inspirerat av en annan Martins bloginlägg) och kryddor.



Jag gillar verkligen min lilla kaffekvarn som jag bara använder till kryddor.

Här malde jag ner rosmarin, koriander och dill.

Tyvärr fick jag besök mitt i baket och degen fick stå i kylen och jäsa i formarna och bakades först dagen efter, vilket gjorde att bröden blev kompaktare än vad jag ville, men de smakade ändå gott.

Fikonbröd

Kämpar på med mina bröd (trots allergin, ibland är insatsen alldeles för hög), de senaste gångerna har jag bakat dem för lång tid, så det blivit torra och tråkiga. Dessa blev ganska torra och tråkiga, ett med vetemjöl och lite rågsur, ett med lite vete men mest råg och rågsurdeg. Det blev vackra bilder, och det gick och äta.

Fikon är för övrigt så härlig smaksättning i bröd, speciellt om man egentligen är sugen på att söta med sirap (som typ alla industribakade bröd verkar vara), så känns fikon hälsosammare.

Sista brödet?

Min allergi (jag har inte riktigt fått utrett mot vad)gör sig mer och mer påmind, och jag har svårt att baka hemma eftersom jag får problem med andningen nu. Tittade på bilderna från förra veckans bak.



Jag brukar ta ut brödet ur formen sista tiden det är i ugnen, vända på det och sticka in termometern. Förra onsdagen var brödet inte alls klart utan var så löst att degen rann ut. För mig är formen på detta bröd vacker.

Ju mindre bröd jag kan baka desto mer växer passionen.

Rågbröd

I veckan lyckades jag med ett bröd på ett sätt jag inte väntat mig, tog en massa foton på det, för att föra dagboksanteckningar.

Delad glädje

Jag blev väldigt inspirerad när jag läste om garagebageriet, och visst jag hade bakat hela dagen på jobbet, men jag kunde verkligen låta bli.

Jag tänkte om jag tar 9 hg vetesurdeg, 4 hg ekologiskt durumvetemjöl, lika mycket av mitt helt vanliga kärnvetemjöl, sisådär en liter vatten och lite rågsikt (hade väl egentligen velat hälla i grovt rågmjöl men eftersom kärnvetemjöl inte vill binda lika bra som riktigt bagerivetemjöl så vågade jag helt enkelt inte) och så nyponskal (som jag krossade i min kvarn, och i kvarnen låg det kvar rester från kryddblandningen jag just använt på kycklinglåren jag just satt in i ugnen, rosmarin, dill, curryblad, sichuanpeppar och några andra hela kyddor jag inte kommer ihåg vilka de var).

Lät degen gå säkert en halvtimme tre kvart, sen i med saltet, knappt ett halvt hekto. Lin- och sesamfrö vara dekoration, rostade sesamfrön gillar jag, det är gott.

Sen cyklade jag en runda, var ute i kanske en timme, kom tillbaka, stjälpte upp degen och lät det jäsa:


Hoppades på att bröden skulle lyfta sig, men förjäves. Vanligtvis brukar jag stjälpa upp dem i mina brödformar när degen är för lös. Igår provade jag att låta bli, för att jag hoppades på att de skulle lyfta sig i ugnen.


Men nja, de gjorde de inte, fast det blev gott ändå.
Tog med ett till jobbet, och bjöd, för att det är kul att höra folks synpunkter, för att det är ledseamt när de ligger hemma och torkar eller möglar för att jag inte hinner äta upp bröden, för att delad glädje är dubbel glädje.
Och det är väl det bästa med gårdagens bak, att jag blir glad av att baka.

Bröd på en höft

I lördags kom jag hem från Italien, baklusten föll på direkt.
Tyvärr hade jag ingen surdegsgrund hemma, så jag tänkte att jag experimenterar lite.

Brödet/ingredienserna | Jag tog en liter vatten, 600 gram grovt rågmjöl precis som när jag matar en surdeg, men istället för surdeg så la jag i jäst(25gram), hade lite hel dinkel från Saltå kvarn som också fick följa med, och lät det stå ute över natten.

I söndags på morgonen blandade jag i ytterliggaren en liter vatten och sedan vetemjöl i, vid 1200gram vetemjöl kändes degen lagom lös/fast, ja vetemjölet tog slut där hemma så det berodde väl lite på det också.

Lite kärnor ville jag också ha i, solroskärnor och linfrön, det tycker jag är gott så det fick det bli. Och så ytterliggaren 25 gram jäst.

Körning i maskinen| Sen fick den gå sådär 45 minuter i degblandaren. Slutligen fick 50 gram salt följa med en minut.

Liggtid och jäsning| Så oljade jag in min stora plastlåda som egentligen är till för kläder (men aldrig använd till kläder). Där fick degen ligga tills den jäst ganska ordentligt, den blev sådär härligt luftigt, så vek jag ihop den så att den sjönk ihop (smaken kommer fram tydligare då), och så lät jag den jäsa säkert en timme till i platslådan.

Avbakning| Sen satte jag ugnen på 275 grader, formen i bottnen av ugnen och plåt ovanpå.

När värmen varm uppe formade jag 2 bröd och skjutsade in. Resten av degen la jag i brödformar och lät jäsa under tiden de andra bröden bakades i ugnen.

Jag slår en halv liter vatten i formen i bottnen för att det ska bli ånga, alltid nästan.

Så fick de gå till 98 graders innertemperatur. Äntligen har jag hittat en stektermometer som klarar upp till 380 grader och inte går i sönder direkt.

Såhär blev de första bröden:


De formbakade blev snyggare, kanske för att de fick jäsa en stund extra.

Men jag är ändå nöjd, speciellt med smaken, den blev väldigt fin.

Semester från ledigheten

Semestern är igång, och jag ha tagit semester från ledigheten också. För ledighet för mig betyder att jag lagar mat, bakar bröd och allt annat jag så oehört gärna vill testa.

Istället har jag varit totalt försjunken i tidningen Filter och gamla nummer av Gourmet, som jag inte hunnit läsa.

Senaste veckan har jag spenderat i Nice, tyvärr var Henri Auer (som är typ bäst i världen på att göra marelad enlig Jan Hedh) stängt och ostar var inte lika imponerande som i Val Thorens (de är bättre i Sverige).

Men lite utflykter har det blivit.



Olof Victors i Glemminge: Häftigt, och vackert och Haugardkaffe, första gången jag såg en vedelad stenugn.


Anders Vendel på Ales stenar, jag köpte ett bröd med havstång, gigantiskt stooora bröd, det gillade jag, jag tror brödet jag köpte vägde 2,5 kilo!

Nu när jag är hemma och känner mig utvilad så har jag börjat lagamat och baka igen.

Nu har tre stycken digitala stektermometrar gått i sönder för mig på kort tid, (klarar de inte värme för långt tid eller något?) så de fick bli vanlig termometer, inte heller den ville nå 98 grader men bröden blev inte döbakade så det gick ändå. Däremot blev de väldigt hårda på ytan, först en kvart i non-stickfom, sen vände jag ut dem och lät de gå säkert 45 minuter. Med facit i hand skulle jag låtit de gå ännu längre.
Smaksata med nermixad soltorkad tomat (jag köper min på Özen All frukt, 29:90 för ett halvt kilo utan olja).

Vårrullar, så väldigt simpla, skinkfärs från Malmö kötthandel, soja, salt, peppar, purjolök och thaibasilika inlindade i sådana kineska vårrulleark som finns i kinabutiken.

Knäckebrödsbak

Inspirerad av boken "Från mitt kök till ditt" bakade jag knäckebröd idag.

Det är malmöbon Marie Skogström som har Skogströms kök här i Malmö som kommit på recepet.

Det är ganska enkelt: Rågmjöl, vetemjöl, solroskärnor, sesamfrön, honung, salt och vatten.

Och så mycket godare det blir med hembakat knäckebröd, och med rostade frön i, varför har jag inte kommit på detta tidigare? :-)










Alltså lite bilder från baket och kokboken.

Henrik Francke är också lite av min nya idol, främst för att han skrivit boken "Brödälskare".
Den ska jag berätta mer om en annan gång.

Äntligen lyckat surdegsbröd & lite tidnningsartiklar

På dörren till bageriet på jobbet står det "Man känner sig aldrig så rik som när man tar ett nybakat bröd från ugnen", jag har alltid tyckt det var ett konstigt ordspråk, men idag känns det bara så rätt :-).

Så äntligen lyckades jag, men mitt surdegsbröd, jag har låtit de jäsa för länge, för kort tid, låtit de stå för länge ugnen, för kort tid (min termometer har gått i sönder så jag kan inte mäta innertemperaturen.)
Men så lyckades jag alltså idag.



Kände att jag ville fira med lite vin, det har varit bra dag idag, funkat bra på jobbet, fick hjälp av en arbetskamrat, pratade med en ny arbetskamrat, och lite sådana småsaker som kan räcka för göra en lycklig.

Sålde coola prylar för 22 miljoner
Satt och läste om en av Sveriges mest lönsamma e-handelsbutiker, som faktiskt ligger i Malmö, de säljer coola prylar.

Liten bistro till salu
Sen gick jag in på Blocket och kollade affärsverksamheter som var till salu, och hittade Gazpacho på Väster här i Malmö, som jag faktiskt aldrig varit på, men det skulle vara häftigt att ha en sådan lite restaurang. Till annonsen >>

Är soppkökbörjan vägen till framgång?
Slutligen läser jag om Sir Terence Conran som planerar att sälja sitt krogimperium för 1,2 miljarder. Han startade med en restaurang som hette "Soup Kitchen".
http://di.se/Avdelningar/Artikel.aspx?ArticleID=2008\05\12\283750§ionid=

Bröd på Emmerys & lediga eftermiddagar

På tisdagar brukar jag sluta klockan 16 och ta en tur till Emmerys och köpa ett "tisdagsbröd", surdegsbakat för bara 17,50:-, och så gott (bara Skogströms kök & Olofs Viktors har kunnat mäta sig med dem än så länge). Igår hade de ett pumpafröbröd
som kostade 39:- för två istället för 35:- för ett (vad gör priset egentligen frågar jag mig själv?).




Gick till Malmö Kötthandel och köpte kallrökt entrecote, som var lika god som den verkade.